コーヒー豆の焙煎方法とは？実践方法や焙煎度合いごとの特徴を紹介

2-1コーヒー豆の種類と特徴

コーヒー豆には大きく分けて2種類の品種があります。
アラビカ種とロブスタ種です。
アラビカ種は、コーヒーの代表的な品種で、高品質な豆として知られています。
酸味や甘味が豊かで、フルーティーな香りが特徴的です。
ライトからミディアムの焙煎に適しており、デリケートな風味を楽しめます。
一方、ロブスタ種は耐病性が高く、生産性も優れていますが、アラビカ種に比べて酸味やフルーティーな香りが弱く、むしろ苦味が強めです。
ダークロースト向けの豆としても適しています。
これら2つの品種は、単独でも使用されますが、しばしば適度な割合で混合されることも多いです。
品種の違いを生かした絶妙なブレンドは、コーヒーの味わいを更に深化させます。
コーヒー愛好家の間では、原産地や品種の違いを踏まえたうえで、好みの焙煎度合いを探求するのが一般的な楽しみ方です。

2-2焙煎の目的と効果

コーヒー豆の焙煎は、最終的な味わいを決定する重要な工程です。
適切な焙煎によって、コーヒーの持つ潜在的な風味が引き出されます。
焙煎の主な目的は以下のようなものが挙げられます。
・豆の色合いと香味の発達
焙煎度合いによって、コーヒーの色合いや香味が大きく変化する。
ライトからダークまで、様々な焙煎バリエーションが存在する。
・酵素反応の促進
焙煎によって、コーヒー豆内部で起こる複雑な化学反応が活性化される。
これにより、豊かな風味が生み出される。
・水分含有量の低減
高温での焙煎で豆の水分が減少するため、より濃厚な抽出が可能になる。
・苦味成分の生成
焙煎度合いに応じて、適度な苦味が生み出される。
これがコーヒーの味わいの骨格を形成する。
適切な焙煎は、コーヒーの本来の味わいを最大限引き出すための不可欠な工程なのです。

2-3焙煎に影響する要因

焙煎に影響する主な要因は以下の通りです。
・焙煎温度 – 高温ほど豆の変化が激しく、深煎り(ダークロースト)への移行が早くなる。
・焙煎時間 – 時間が長いほど、焙煎度合いが深くなり、苦味や香りが強くなる。
・豆の品種 – アラビカ種とロブスタ種では、焙煎に対する反応が異なる。
・豆の水分含有量 – 水分が多いほど、焙煎の進行が緩やかになる。
これらの要因をコントロールすることで、ライトからダークまで、お好みの焙煎度合いを実現できる。
以下で詳しく解説していきます。

温度

一般的に、焙煎温度が高いほど、豆の変化は激しくなります。
ライトローストではおよそ200度前後の温度が使われ、ゆっくりとした変化が起こります。
一方、ダークローストでは230度以上の高温が用いられ、急激な変化が生じます。
高温になるほど、豆内部での複雑な化学反応が進行し、キャラメル化やメイラード反応が促進されるでしょう。
これにより、深いコクや苦味、焦げ臭といった特徴が生み出されていきます。
一方で、温度が過度に高くなると、豆が焦げついてしまい、望ましくない渋みや灰味が生まれてしまいます。
適切な温度管理が、バランスの取れた味わいを引き出すための鍵となるでしょう。
焙煎時の温度設定は、豆の種類や目的の焙煎度合いに応じて、熟練の焙煎士が慎重に調整します。
これがクオリティの高いコーヒーを生み出す秘訣なのです。

時間

一般的に、焙煎時間が長いほど、豆の変化は深くなっていきます。
ライトローストでは8〜12分程度の短時間で行われ、豆本来の風味が生かされます。
一方、ダークローストでは15分以上かけて焙煎が行われ、豆の内部構造が大きく変化し、長時間の焙煎により、豆内部でより複雑な化学反応が進行し、この過程で、キャラメル臭やチョコレート様の深みのある風味、そして強い苦味が生成されていきます。
一方で、焙煎時間が極端に長くなると、豆が過度に炭化してしまい、渋みや焦げ臭が強くなってしまい、適切な焙煎時間を設定することが、バランスの取れた風味を生み出すためには不可欠です。
熟練の焙煎士は、豆の品種や目的の焙煎度合いに合わせて、焙煎時間を慎重に設定します。
これがクオリティの高いコーヒーを生み出すポイントの1つなのです。

酸素量

焙煎は基本的に、密閉された焙煎機の中で行われます。
焙煎機内部の酸素量は、焙煎の進行によって変化していきます。
ライトローストの初期段階では、豆内部の水分蒸発による膨張により、焙煎機内部の酸素量が高くなるでしょう。
この酸素の存在により、豆表面の酸化反応が促進され、爽やかな酸味が生み出されます。
一方、ダークローストでは、時間の経過と共に豆が収縮し、焙煎機内部の酸素量が低下していき、この酸素不足の環境下では、還元反応が優先的に進行し、コクのある深い風味が生まれます。
熟練の焙煎士は、焙煎の進行に合わせて、焙煎機内部の換気やバーナー調整を行うことで、最適な酸素環境を維持します。
これが、バランスの取れた風味を引き出すためのポイントなのです。

豆の水分含有量

生豆は通常10〜12%程度の水分を含んでいます。
この水分含有量は、焙煎の進行に大きく関わってきます。
水分が多い豆ほど、焙煎の際の温度上昇が緩やかになるでしょう。
水分が蒸発するまでに時間がかかるため、豆内部での化学変化も穏やかに進行します。
そのため、水分の多い豆は、ゆっくりとした変化で深みのある風味が引き出されやすい傾向にあります。
一方、水分が少ない豆は温度上昇が急激であり、化学反応もより速やかに進行します。
その結果、深煎りでも豆が焦げつきやすく、渋みや苦味が強くなる傾向にあります。
そのため、焙煎士は豆の水分含有量を把握し、適切な温度設定と焙煎時間を設定する必要があるでしょう。
これが、目的の焙煎度合いと風味を引き出すためのポイントなのです。

2-4焙煎の実践方法

生豆の状態を確認し、生豆の品質、水分含有量、粒度などを把握し、適切な焙煎条件を設定します。
次に、焙煎機に生豆を投入し、焙煎を開始し、焙煎中は、温度や時間、豆の動きなどを細かく監視し、適切な焙煎進行を確認し、焙煎の進行に合わせて、温度や通気量の調整を行います。
ライトローストではゆっくりとした温度上昇を、ダークローストでは高温を維持するように制御し、焙煎が完了したら、焙煎豆を焙煎機から取り出し、急速に冷却します。
これにより、望ましい風味成分の固定と、過度の変化を防ぐことができるでしょう。
このように、焙煎は生豆の特性を把握し、適切な温度管理と時間管理を行うことで、目的の風味を引き出す技術なのです。

2-5必要な道具

焙煎機が必須です。
電気式や瓦斯式の小型焙煎機が家庭用として一般的です。温度や時間の調整が可能で、均一な焙煎が行えます。
次に、豆の冷却に必要な道具があり、焙煎直後の豆を素早く冷やすために、ふるい型の冷却トレイが便利です。
風味の評価に使う道具もあり、焙煎度合いを確認するための色見本や、香りを嗅ぐためのカップなどが必要です。
そのほか、生豆の計量に使う電子スケール、豆の貯蔵に使う密閉容器、豆の粉砕に使うコーヒーミルなども、焙煎をする上で役立つ道具です。
これらの道具を組み合わせて使うことで、家庭でも手軽に焙煎を行えるようになります。
初心者の方は、まずは簡単な焙煎機を使って、少量の生豆から始めるのがよいでしょう。

2-6焙煎機の種類と選び方

電気式は温度や時間の設定が簡単で初心者向けです。
小型で手軽に設置できますが、大量の豆を一度に焙煎できません。
瓦斯式は高温を出しやすく、ダークローストに適しています。
温度調整が電気式より難しいものの、より本格的な焙煎ができます。
選ぶ際は、自身の目的や経験、予算などを考慮して、適切な焙煎機を選ぶことが重要です。
始めはコンパクトな電気式から始め、徐々に本格的な瓦斯式へと移行するのもよいでしょう。
以下で詳しく解説していきます。

家庭用焙煎機

家庭で焙煎を行う際に使用する焙煎機には、主に2つの種類があります。
電気式焙煎機
・温度や時間の設定が簡単で、初心者にも扱いやすい
・小型で手軽に設置できる
・少量の豆しか一度に焙煎できない
・均一な焙煎が行いやすい
ガス式焙煎機
・高温を出しやすく、ダークローストに向いている
・より本格的な焙煎が可能
・温度調整が電気式より難しい
・大量の豆を一度に焙煎できる
選ぶ際のポイントは以下の通りです。
・自身の焙煎経験や目的に合わせて、適切な機能を選ぶ
・予算に応じて、電気式から始めるのも良い
・徐々に本格的なガス式に移行していくのもよい
・設置スペースや消費電力/ガスなども考慮する
これらの特徴を理解して、自分に最適な焙煎機を選ぶことが重要です。

業務用焙煎機

業務用の焙煎機には、以下のような特徴があります。
大容量
・カフェや喫茶店などで使用される焙煎機は、大量の生豆を一度に焙煎できる大容量タイプ
・1回の焙煎で数十キロの生豆を処理可能
高機能
・温度や時間の細かな設定が可能
・自動制御機能が充実
・焙煎の記録や管理機能も備わっている
高性能
・瞬時に高温を発生させ、均一な焙煎を実現
・大量の豆を素早く焙煎できる
耐久性
・業務用として頻繁に使用されるため、頑丈な造りになっている
・メンテナンス性も高い
業務用焙煎機の選び方のポイントは、自店の必要生産量に合わせた十分な容量と、細かな温度管理機能を持つ機種を選ぶことです。
また、価格帯も業務用クラスとなるため、十分な検討が必要です。

手動焙煎機

手動焙煎機は、家庭用や小規模な焙煎店で使用される特徴的な焙煎機です。
主な特徴は以下の通りです。
手動操作
・豆をかき混ぜたり、温度調整を手動で行う
・自動制御がないため、焙煎技術が必要
コンパクトサイズ
・本格的な焙煎が可能ながら、小型で場所を取らない
・家庭や小店舗での設置に適している
単純な構造
・機構が単純なため、メンテナンスが容易
・修理や部品交換も比較的簡単
個性的な仕上がり
・手動操作による細かな温度管理で、個性的な風味が得られる
・焙煎者の技術が反映される
手動焙煎機は、本格的な焙煎を学びたい方や、小規模な焙煎店に最適です。
焙煎技術を磨きながら、個性的な豆を生み出すことができます。
ただし、自動機に比べ、労力と時間がかかるのが難点です。

3-1生豆の準備

コーヒー豆の焙煎を行う際の最初の工程が、生豆の準備です。
生豆の状態が良好であれば、美味しいコーヒーを抽出できる土台ができあがります。
まず、大切なのが、生豆の選別です。
生豆には良質なものから劣質なものまで様々な状態のものが混在しています。
傷んでいたり、大きさが不揃いのものは除去し、均一で健全な生豆だけを集めましょう。
次に、生豆の水分含有量を確認する必要があります。
適切な水分含有率は11〜12%前後が理想的です。
水分が多すぎると焙煎時の爆発の危険性があり、少なすぎると焙煎が進みにくくなります。
さらに、生豆のカビや異臭がないかを確認します。
カビの発生は厳禁で、異臭は焙煎時の香りに悪影響を及ぼします。
生豆の状態は絶対に見逃してはいけません。
このように、生豆の状態を良好に保つことが、美味しいコーヒーを焙煎するための第一歩なのです。
生豆の選別や準備を丁寧に行い、焙煎のベースを整えることが重要となります。

3-2焙煎温度と時間の管理

焙煎温度については、一般的に180〜240度の範囲で行われます。
温度が低すぎると、焙煎が進行せず風味が十分に引き出せません。
一方、温度が高すぎると、豆が焦げてしまい、苦味が強くなってしまいます。
したがって、焙煎工程の初期から中盤にかけては200度前後の温度を維持し、後半では190度前後に下げていくのが最適です。
このように温度を徐々に下げていくことで、豆の内部まで均一に焙煎することができます。
また、焙煎時間についても適切な管理が必要です。
一般的には8〜15分程度が目安とされ、時間が短すぎると浅煎りになり、長すぎると深煎りになってしまいます。
時間の管理に際しては、豆の色の変化を確認しながら進行状況を把握することが重要です。
浅煎りでは緑がかった黄色、中煎りでは赤茶色、深煎りでは黒褐色となっていきます。
このように、焙煎温度と時間を適切にコントロールすることで、豆の内部まで均一に焙煎でき、理想的な風味を引き出すことができるのです。

3-3焙煎中の豆の観察と確認

焙煎の初期は、まず豆の色の変化に注目します。
緑がかった生豆が徐々に黄金色に変わっていきます。この変化は焙煎の進行を示しており、目安として捉えられるでしょう。
その後、豆が膨張して表面が滑らかになっていき、同時に豆からスチームが吹き出すようになり「第一次クラック」が起こります。
この音は焙煎が中盤に差し掛かったことを示しています。
「第二次クラック」は、さらに深い焙煎が進むと起こります。
豆の内部で爆発音のような大きな音がして、豆の表面がゆるみ始め、この段階で、豆の風味が最も良好になるでしょう。
焙煎が進むにつれ、豆の色は次第に赤茶色から黒褐色へと変化していき、同時に豆の表面がつやめいていき、焙煎時間や温度のコントロールが重要になる段階です。
このように、焙煎中の豆の外観や音の変化を丁寧に観察することで、焙煎の進行状況を把握できます。
豆の変化を見逃さず、適切なタイミングで焙煎を止めることが、美味しいコーヒーを仕上げるカギとなるでしょう。

3-4焙煎度の判断と記録

焙煎度が適切でないと、最終的なコーヒーの風味やボディ、酸味などのバランスが崩れてしまいます。
焙煎度の判断には、まず豆の色の変化に注目します。
浅煎りの場合は緑がかった黄色、中煎りでは赤茶色、深煎りでは黒褐色となっていき、この色の変化を目安にして、適切な焙煎度を見極めましょう。
次に、豆の表面の光沢具合も重要な指標です。
浅煎りでは光沢が少なく、深煎りになると光沢が増していきます。
また、豆の大きさの変化も観察します。膨張して大きくなっていくほど、深煎りに近づいています。
さらに、クラックの音も焙煎度合いの判断に役立ちます。
第一次クラックと第二次クラックの音の大きさや回数、間隔などから、焙煎の進行具合を把握できるでしょう。
これらの指標を総合的に判断しながら、適切な焙煎度に仕上げていくことが重要です。
そのためには、豆の変化を細かく記録し、データを蓄積していくことが欠かせません。
記録には、焙煎時間、温度、クラックの発生タイミングなどを詳細に書き残します。
これによって、自分なりの焙煎基準を見出し、次回の焙煎に活かすことができるのです。
豆の変化を丁寧に観察し、適切な判断と記録を行うことで、理想的な焙煎度を追求できるのです。

3-5焙煎後の豆の取り扱い

焙煎後の豆は非常に高温になっているため、火傷には十分注意が必要です。
また、豆の質を保つために、正しい冷却と保管方法を理解しておく必要があります。
まず、焙煎が終了したら直ちに豆を焙煎機から取り出し、平らな表面に広げて冷却を始めます。
この際、金属製の容器などを使うと効率的に冷やすことができるでしょう。
豆が完全に冷めるまでは、容器の中に入れずに表面に広げたままにしておき、この段階で密閉すると、豆が過度に酸化してしまう可能性があります。
冷めた後は、密閉容器に入れて保管するのが適切です。
光や空気、湿気を遮断することで、豆の劣化を防ぐことができます。
保管場所は、冷暗所が理想的です。
また、焙煎直後の豆は二酸化炭素を大量に放出しているため、密閉容器に入れてしばらく置いておくと、ガスが抜けていきます。
これによって、後の抽出時の泡立ちが抑えられます。
このように、焙煎後の豆の適切な冷却と保管は非常に重要です。
守るべきポイントを理解し、実践することで、焙煎時の努力が無駄にならず、最高の風味を引き出すことができるのです。

04焙煎度合いごとの特徴