噛めなくても大丈夫！軟菜食の基本と作り方について

3-1食材選び

軟菜食の食材を選ぶときには、繊維の多いものは避けたほうがよいでしょう。野菜には繊維の多いものが少なくありませんが、繊維が多く、固いとどうしても食べにくくなってしまいます。
また、繊維が強く長い野菜は、どれだけ長時間加熱しても、柔らかくならず繊維だけが残ってしまいます。
そうなった場合、繊維が口の中に残って歯周病や虫歯などの歯のトラブルの原因となってしまうことも。そのため、食材を選ぶときにはまず繊維の多いものは避けたほうがよいでしょう。
また、口の中に張り付いたり、ぼそぼそした食感のものも避けたほうが無難。
たとえばモチ、ノリ、ワカメなど口の中に張り付きやすいものは、どれだけ柔らかくても飲み込みづらく、食べにくい食材です。ぼそぼそしたものを飲み込むときには多くの水分が必要になりますが、高齢者は唾液の分泌量も少なくなっているため、なかなか飲み込めず、むせたり喉に詰まったりする原因になってしまいます。

3-2食材をやわらかくする

軟菜食を作るときに重要なのが食材を柔らかくするということ。
そのときに便利なのが圧力鍋。圧力鍋は短時間の加熱でも食材を柔らかくすることができるため、軟菜食作りには欠かせない存在ということができます。
もし圧力鍋がないという場合には、単に煮込む時間や蒸す時間などを増やすと食材を柔らかくすることができます。
ただし、食材を焼く場合には、時間を増やしても柔らかくなることはありません。逆に水分が蒸発してしまうため、食材は硬く、締まってしまいます。

3-3食材によって調理方法を工夫する

軟菜食を作るときには、加熱する時間を長くすることが重要ですが、食材によって調理方法を工夫することも必要になります。
たとえば、こんにゃくなどは加熱時間を長くしたからといって、食べやすくなるわけではありません。できれば避けたほうがよい食材ですが、どうしても食べたいという場合には細かい包丁を入れるなどの工夫が必要です。
また、かまぼこやハム、きのこなどは柔らかくするのが難しい食材です。健康な人ならあまり気にならないこれらの食材も、高齢者にとっては非常に食べにくいもの。
もしこれらの食材を使用するときには、加熱するだけでなく、刻んだり、ペーストにしたりといった調理方法を用いるとよいでしょう。
その他にも便利なのが、野菜を潰すという調理方法。ジャガイモやかぼちゃ、サツマイモなどの食材はしっかり潰すことで食べやすくなります。
なお、胃腸のことを考えて揚げ物をはじめ、油を多く使ったメニューは控えることをおすすめします。

04軟菜食を調理するときの注意点