ぬか漬けソムリエ
資格試験概要

ぬか漬けソムリエとして、ぬか漬けの歴史、ぬか漬けに適した容器、ぬか床に使う材料、ぬか漬けの作り方、ぬか漬けの塩分量、ぬか床を長期使わない時の保存方法、ぬか漬けのお手入れ方法、ぬか漬けの栄養効果、ぬか漬け意外の糠の活用方法などぬか漬けに関する基礎知識を身に付けた方へ認定される資格です。

資格試験概要

資格試験日程

• 2022年12月実施終了

  試験期間

  2022年12月20日〜25日

  答案提出期限	2022年12月30日
  合否発表	2023年1月20日
  受験申込期間	2022年11月1日〜30日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

• 2023年2月実施終了

  試験期間

  2023年2月20日〜25日

  答案提出期限	2023年2月28日
  合否発表	2023年3月20日
  受験申込期間	2023年1月1日〜31日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

• 2023年4月実施終了

  試験期間

  2023年4月20日〜25日

  答案提出期限	2023年4月30日
  合否発表	2023年5月20日
  受験申込期間	2023年3月1日〜30日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

• 2023年6月実施終了

  試験期間

  2023年6月20日〜25日

  答案提出期限	2023年6月30日
  合否発表	2023年7月20日
  受験申込期間	2023年5月1日〜30日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

• 2023年8月実施終了

  試験期間

  2023年8月20日〜25日

  答案提出期限	2023年8月28日
  合否発表	2023年9月20日
  受験申込期間	2023年7月1日〜31日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

• 2023年10月実施終了

  試験期間

  2023年10月20日〜25日

  答案提出期限	2023年10月30日
  合否発表	2023年11月20日
  受験申込期間	2023年9月1日〜30日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

ぬか漬けソムリエ試験問題

問ぬか漬けのにおいの原因と対処法について、次の（ ）にあてはまる言葉を答えなさい。

ぬか漬けは発酵食品でもあり、（１）の力によって発酵します。乳酸菌はヨーグルトやチーズなどの（２）だけでなく、漬け物などが発酵する際に発生する（３）によって発酵食品に変わります。ぬかを毎日かき混ぜるなどの（４）をしていくと酸っぱい匂いがしてくることがあります。（５）のあるぬか漬けになることがあります。酸っぱい匂いや味がした際には1日1回かき混ぜるのを（６）回に変え、ぬかが柔らかくベチャっとしている場合は（７）を取り除くか、炒った米ぬかと（８）を足して対処します。また、温度が（９）と乳酸菌が発酵しやすいので、（１０）に保管します。

解答

1. 乳酸菌　2. 動物性乳酸菌　3. 植物性乳酸菌　4. 手入れ　5. 酸味　6. 2　7. 水分　8. 塩　9. 高い　10. 涼しい所

問ぬか漬けに酸味がある時の原因と対処法について、次の（　　　）にあてはまる言葉を答えなさい。

ぬか漬けの酸味の正体とは
ぬか漬けの状態によっては、漬けたぬか漬けが酸っぱくなる事があります。この酸味の正体は（１）で、ぬか床を使用していく内に、ぬかが発酵していき、（１）の数が多くなる事によって酸味が発生します。多くなり過ぎると、漬けたぬか漬けの野菜が酸味の強い漬け物ができます。

酸っぱくなる原因
酸っぱくなる要因として、ぬかを（２）工程が不十分である可能性があります。（１）は空気を好まない性質を持っており、ぬか床の（２）工程が足りないと（１）の量が過多になる事があります。酸っぱくなったらぬかを（２）回数を1日（３）回にして対処します。その際に天地をひっくり返すようにして（２）と（１）のバランスを調整する事ができます。また、（４）が少ないと（１）が発生しやすく酸っぱくなる為、ぬかの味を確認して（４）が薄いと感じたら粗塩を足して塩分を調整します。他にも、ぬかの（５）が多くなる事によって（１）が多くなっている場合があります。ぬかの状態も柔らかくなります。ぬか床に（６）を作り、しみ出した水分を（６）に集めて取り除きます。また、ぬかの上に（７）を敷いて（５）を取り除くようにするのもおすすめです。

米ぬかなどで調整
ぬかの水分を取り除き、塩を足しても強い酸味が軽減されない場合があります。その場合は、（８）米ぬかを足して調整します。この方法は水分を取り除いてもぬかが柔らかい場合にできる対処法です。 ぬかの量が多い場合は、半分程処分した後、米ぬかを足して対処します。

保管する場所を変える
ぬか床の保管に適している温度は（９）℃くらいです。ぬかの温度が（１０）℃以上になる場合は、涼しい場所に移動させたり、冷蔵庫に入れたりします。

解答

1. 乳酸菌　2. かき混ぜる　3. 2　4. 塩分　5. 水分　6. 窪み　7. キッチンペーパー　8. 炒った　9. 20〜25　10. 25