お菓子に使うクリームの種類について

1-1カスタードクリーム

シュークリームやババロアに使われるクリームといえばカスタードクリーム。カスタードクリームは卵黄や砂糖、牛乳を用いたクリームでバニラの香りが加えられます。ホイップクリームとは異なり、変質しないのが特徴で、そこにメレンゲや生クリームが加わったものなどもあり、非常にバリエーションが豊かなクリームです。

1-2生クリーム

生クリームは生乳や牛乳などから分離した乳脂肪を原料にしたクリームです。日本の場合にはパッケージに「純生クリーム」と記載されていることもあります。価格は高価ですが、クリームの持つコクや味わいが楽しめます。

1-3ホイップクリーム

ホイップクリームは牛乳を泡立て器などで泡立てて作るクリームです。泡立てることで空気がたっぷりと含まれ、クリームの味わいと軽さを楽しめるクリームです。
また、生乳や牛乳ではなく、植物性の油脂などを使用したものをホイップクリームと呼ぶこともあります。

1-4バタークリーム

バタークリームは砂糖と卵、牛乳、バターつかったクリームです。生クリームよりも保存ができ、固さがあるためデコレーションに使われることが多いクリームです。
このバタークリームには三つの種類があります。
ひとつが「イタリアンメレンゲタイプ」。イタリアンメレンゲタイプは卵白と砂糖、水で作る「イタリアンメレンゲ」とバターを合わせたもの。卵黄を使わないので、お菓子を白く仕上げたいときに使われます。卵の風味が抑え目なので、素材の味を生かすことができると言われ、フルーツや抹茶を加えることもあります。
一方、卵黄と砂糖、水にバターを加えたものが「バータボンブタイプ」です。こちらは卵黄のしっかりした味が特徴で、リッチな風味が楽しめます。こちらはチョコレートやコーヒーなどが加えられることがあります。
最後に、卵黄と砂糖、牛乳にバターを使用したのが「アングレーズタイプ」。こちらもバータボンブタイプと同じくしっかりした味わいで、水分量が多くくちどけがよいという特徴がありますが、作るためにはテクニックが必要だと言われています。

2-1生クリーム

厳密に言えば生クリームは生乳や牛乳を原料にしたもの。しかし日本の場合には、動物性のものだけでなく、植物性のものも生クリームと呼ばれることがあります。
動物性のものと植物性のものでは味わいや用途にも違いがあります。
動物性のクリームはしっかりとした味わいとくちどけの良さが特徴。色も真っ白ではなく、少し黄色がかっています。
泡立てた生クリームはデコレーションに用いられますが、分離しやすいため、泡立てるときには注意する必要があります。
植物性のクリームは、植物性の油を添加物で加工することによって作られるもので、動物性のものと比べるとあっさりとしています。
また、価格もリーズナブルで賞味期限も長いため、使いやすいクリームとして人気があります。
色も真っ白なので、白くクリームを仕上げるときやムース類などに用いられます。
動物性・植物性を問わず、生クリームは冷えてもふんわりした食感が特徴です。

2-2バタークリーム

先ほど説明したように、バタークリームはバターに砂糖や牛乳を加えて混ぜ合わせ、なめらかなクリーム状にしたものです。
また、バターの量や質、加える砂糖の量、卵のタイプなどによって、様々なタイプが作れるのも特徴。
生クリームとは異なり、冷えると固まる性質を持っているため、細やかなデコレーションを楽しむことができます。
また、バターによる濃厚なコクもバタークリームの魅力。
バタークリームはケーキのデコレーションのほかにもマカロンやレーズンサンド、カップケーキなどに用いられます。

3-1用途による分類

生クリームは、原材料だけではなく濃縮の程度によっても分類されます。
クリームの中に含まれる乳脂肪分が約20パーセントから40パーセントのものは「コーヒー用クリーム」、30パーセントから50パーセントのものは「ホイップ用クリーム」と呼ばれます。
実はクリームが泡立つかどうかは、含まれている乳脂肪分に大きく関係しています。
含まれている乳脂肪分が多い場合、クリームは短時間で泡立ちますが、少ない場合には泡立てるのに時間がかかります。
さらに30パーセント以下の場合には、どれだけ時間をかけてもクリームは泡立ちません。
また、脂肪分が多ければリッチな味わいに、逆に少なければ軽めの味わいとなります。
もしお菓子作りに生クリームを使うときには含まれている乳脂肪分にも注意しましょう。