講座内容

• 講座内容

  お菓子の材料 / 粉の性質を知ってお菓子のベースを作る / 性質を把握し、使い分ける / 薄力粉 / 中力粉 / 強力粉 / 灰分と小麦粉の質 / 小麦粉以外の粉 / お菓子に食感を与える強力粉の選び方 / 小麦粉の故郷 / 小麦の種類 / フランス産小麦の分類 / グルテンとお菓子作り / 保存法と取り扱いの注意点 / 膨張剤から見る生地が膨らむメカニズム / 膨張とは / 膨張剤の種類 / ベーキングパウダー（複合膨張剤） / イーストパウダー（複合膨張剤） / 保存方法 / 様々なイーストの種類と使い分け / 発酵とは / イーストの種類と特徴 / 生イースト / ドライイースト / インスタントドライイースト / イーストを使ったお菓子 / 甘味料は甘みの質と機能性で使い分ける / 分蜜糖 / グラニュー糖 / 上白糖 / 粉糖 / 三温糖 / 含蜜糖 / 黒砂糖 / 和三盆 / カソナード / 砂糖がお菓子にもたらす効果 / 砂糖の保水性 / 砂糖のメイラード反応 / 保存性の向上 / 砂糖以外の甘味料 / 転化糖 / 水あめ / トレハロース / はちみつ / お菓子に欠かせないバターの基礎知識 / バターができるまで / バターの栄養分と組成 / バターの種類 / 発酵バター / 無塩バター / 低水分バター / バターの性質とお菓子作りへの生かし方 / 伸展性・可塑性 / ショートネス性 / クリーミング性 / 様々な風味のバター / 溶かしバター / 発酵バター / ブール・ノワゼット / お菓子に使われる様々な製菓用油脂 / バター以外の製菓用油脂 / マーガリン / コンパウンドマーガリン / ショートニング / 太白胡麻油 / オリーブオイル / ココナッツオイル / クリーム選びはお菓子の口どけと風味を決める / 生乳生まれの生クリーム / クリームの種類とタイプ / 生クリーム / 純乳脂肪タイプの生クリーム / コンパウンドタイプの生クリーム / 植物性脂肪タイプの生クリーム / クリームの代用品 / お菓子にフレッシュさを与える乳製品 / 様々な種類のチーズ / カッテージチーズ / クリームチーズ / マスカルポーネチーズ / フロマージュブラン / クワルク / そのほかの乳製品 / 粉乳（脱脂粉乳・全粉乳） / ヨーグルト / 練乳 / お菓子に使われる卵の種類 / 活卵と加工卵の特徴 / 卵白 / 卵黄 / 液卵 / 凍結卵 / 乾燥卵 / 卵の鮮度の見分け方と保存の注意点 / 凝固剤を使い分けて様々な食感を表現する / 凝固材の種類 / 動物系の凝固剤 / ゼラチン / 海藻系の凝固剤 / 寒天 / カラギーナン(アガー) / ペクチン / チョコレート素材の選び方 / 産地や品種、産年で変わる味と風味 / クーベルチュールチョコレート / カカオを使った素材 / カカオマス / カカオバター / ココアパウダー / コーティングチョコレート / お菓子に華やかさを添えるフルーツピューレ / フルーツピューレができるまで / 収穫、洗浄、選別 / 粉砕、メッシュ、加糖、殺菌 / ピューレを選ぶポイント / 使われている砂糖 / 添加物 / 殺菌の有無 / フレッシュのフルーツとフルーツピューレの違い / 食感のアクセントに重宝されるドライフルーツ / ドライフルーツの作り方 / お菓子作りで使われるドライフルーツ / レーズン / オレンジピール / ドライアプリコット / フリーズドライ / 風味とコクをもたらすナッツの力 / ナッツの王様、アーモンド / そのほかのナッツ / ヘーゼルナッツ / 栗 / ピスタチオ / くるみ / お菓子に表情を付ける香料使い / 代表的なスパイス、バニラ / バニラができるまで / バニラの種類 / バニラの使い方 / バニラの加工品 / バニラエクストラクト / バニラエッセンス / そのほかの香料 / 様々なエッセンス / スパイスを使ってお菓子に奥深さを与える / スパイスのはたらき / 香り付け / 辛み付け / 色付け / お菓子作りに使われるスパイス / シナモン / ジンジャー（ショウガ） / アニス / ペッパー（こしょう） / 洋酒を使ったお菓子のワンランクアップ術 / 醸造酒の代表、ワイン / 赤ワイン / 白ワイン / ロゼワイン / スパークリングワイン / アルコール強化ワイン / 蒸留酒 / ブランデー / ウイスキー / スピリッツ / リキュール / 洋酒の組み合わせ / 食用色素の基礎知識 / 天然の色素 / カラメル色素 / クチナシ色素 / パプリカ色素 / 合成の色素 / さまざまな色素 / チョコレート色素 / 粉末水性色素 / 液体色素 / 着色のコツ / 飴細工の着色 / チョコレートの着色 / マジパン、プラチョコの着色 / マカロンなど焼き菓子の着色 / 洋菓子に使われる和素材 / 米から作られた和素材 / もなか / 求肥 / 桜を使った素材 / 桜花の塩漬け / 桜花シロップ、エキス / 桜葉の塩漬け / お茶類 / 抹茶 / ほうじ茶 / 餡 / みりん / 卵の性質とその特徴 / 卵の気泡性 / 気泡性と砂糖の関係 / 気泡性を妨げるもの / メレンゲの気泡と卵の鮮度 / しっかりしたメレンゲを作る / 卵の乳化性 / 卵の熱凝固性 / お菓子作りにおける砂糖の役割 / 保存に関する役割 / 砂糖の防腐効果 / でんぷんの老化防止 / お菓子を形作る砂糖の役割 / 泡を安定させる / ペクチンと結びついてとろみを付ける / イーストの働きを活性化する / 焼き色を付けるはたらき / さまざまな形に変化する砂糖 / 飴細工 / フォンダン / お菓子の基本 / お菓子の土台となる生地の種類 / スポンジ系 / パータ・ジェノワ―ズ / ビスキュイ・アラ・キュイエール / パータ・シュクセ / パータ・ケーク / シュー生地 / タルト生地 / パート・シュクレ / パート・ブリゼ / パイ生地 / フィユタージュ / フィユタージュ・ラピッド / クリームの種類と活用法 / フレッシュクリームベースのクリーム / クレーム・フエッテ / クレーム・シャンティ / 卵ベースのクリーム / クレーム・アングレース / クレーム・パティシエール / クレーム・オ・ブール / ガナッシュ / クレーム・ダマンド / 基本のクリームの種類 / クレーム・フエッテ / クレーム・シャンティ / クレーム・アングレース / クレーム・パティシエール / 基本のパートの種類 / タルト・パイの構成 / タルト生地 / クレーム・ダマンド / フルーツ / ムースの構成 / ムース / センター / スポンジ / 生地をメインにした構成 / 生地 / シロップ / クリーム / 基本のスポンジの種類 / パータ・ジェノワ―ズ / ビスキュイ・アラ・キュイエール / パータ・シュクセ / パータ・ケーク / お菓子作りに役立つ知識 / グルテンに注目すれば求めるお菓子に近付く / グルテンとは / 薄力粉とグルテン / 強力粉とグルテン / グルテンと他の材料の関係 / 油脂 / 塩 / 水の温度 / オーブンを使ったお菓子作りのポイント / 蒸し焼き / 蒸気を入れる / 蒸気を逃がす / 乾燥焼き / 天板の工夫 / 焼きを極めるためのオーブン選びのポイント / ガスオーブンと電気オーブン / ガスオーブン / 電気オーブン / コンベクションオーブン / 庫内の広さ / 天板を差せるものを選ぶ / オーブンのクセを把握する / 型選びでお菓子の仕上がりに差をつける / 焼き型の種類 / デコ型 / 角デコ型 / タルト型 / タルトリング / シフォンケーキ型 / マドレーヌ型 / カヌレ型 / 型の材質 / ステンレス / スズメッキ、ブリキ / シリコン / 銅 / 型を使う準備 / ブリキ、スズメッキ / ステンレス / 銅 / はかる道具と混ぜる道具の選び方とお手入れ方 / 様々なはかり / 上皿棹（さお）ばかり、上皿天秤ばかり / デジタル式電子卓上はかり / はかりの使用上の注意 / 計量カップ、メスシリンダー / 温度計 / アルコール温度計 / デジタル温度計、赤外線レーザー温度計 / 糖度計 / 混ぜる、泡立てる道具 / 泡立て器（ホイッパー） / 木べら / ゴムべら / 煮る道具と焼く道具の選び方とお手入れ方法 / 鍋 / ステンレス / アルミ / 銅 / 大きさ、深さ / フライパン / 表面を焦がす道具 / ガスバーナー / キャラメライザー、焼きごて / お菓子作りにあると便利な道具とお手入れ方法 / オーブンで使う道具 / 天板、鉄板 / オーブンペーパー / ベーキングシート / シリコンマット / 網 / タルトストーン / 装飾に使う道具 / 絞り口金、絞り袋 / コーム / タルトピン（タルトパンセ） / 茶こし / チョコレートフォーク / お菓子作りにおける濃度と糖度 / お菓子作りにおける濃度 / ゼラチン濃度 / アガー / 粉寒天 / 糸寒天、棒寒天 / お菓子作りにおける糖度 / Brix（ブリックス） / ボーメ / お菓子は混ぜ方次第で仕上がりが変わる / お菓子にとって混ぜるとは / ムースを仕込むときの混ぜ方 / メレンゲを混ぜるときの注意点 / 生地を仕込むときの混ぜ方 / 比重 / お菓子作りに重要な酸 / ジャム作りにおける酸 / ジャムができる仕組み / クエン酸 / パート・ド・フリュイ作りにおける酸 / メレンゲ作りにおける酸 / 道具の手入れにおける酸 / アルミの道具 / 銅製の道具 / フランスの地方菓子 / マカロン・パリジャン（パリ） / ガトー・バスク（バスク地方） / クイニー・アマン（ブルターニュ地方） / カヌレ・ド・ボルドー（ボルドー地方） / ガレット・ブルトンヌ（ブルターニュ地方） / コロンビエ（プロヴァンス地方） / お祝いごとに使われるお菓子 / イースターのお菓子 / 公現祭（エピファニー）のお菓子 / 結婚式のお祝い菓子 / お菓子のレシピ / 基本のパティシエールとアングレーズの作り方 / クレーム・パティシエール / クレーム・アングレース / 用途別基本のメレンゲの作り方と応用 / ムラング・フランセーズ / ムラング・イタリエンヌ / 軽くて濃厚基本のバタークリームの作り方 / クレーム・オ・ブール / クレーム・オ・ブールのバリエーション / クレーム・オ・ブールの保存 / 口どけのよい基本のガナッシュの作り方 / マスターしたいジェノワーズの作り方 / 失敗しないふんわりビスキュイの作り方 / さくっと香ばしいダコワーズの作り方 / 応用が効く基本のカトルカールの作り方 / 基本のマドレーヌの作り方と応用 / しぼまない基本のシュークリームの作り方 / バリエーション豊富なエクレアの作り方 / 失敗しないマカロンの作り方 / 基本のムースの作り方 / サブレのバリエーションと基本の作り方 / ロールケーキの作り方と巻き方のポイント / 基本のタルト生地の作り方 / タルトシトロンの作り方

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