資格試験概要

資格試験日程

• 2025年4月実施

  試験期間

  2025年4月20日〜25日

  答案提出期限	2025年4月30日
  合否発表	2025年5月20日
  受験申込期間	2025年3月1日〜31日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

• 2025年6月実施

  試験期間

  2025年6月20日〜25日

  答案提出期限	2025年6月30日
  合否発表	2025年7月20日
  受験申込期間	2025年5月1日〜31日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

• 2025年8月実施

  試験期間

  2025年8月20日〜25日

  答案提出期限	2025年8月30日
  合否発表	2025年9月20日
  受験申込期間	2025年7月1日〜31日
  受験票 試験問題 解答用紙 発送日	随時

製菓アドバイザー®試験問題

問膨張剤から見る生地が膨らむメカニズムについて、次の（　）にあてはまる言葉を答えなさい。

・ベーキングパウダー（複合膨張剤）
ベーキングパウダーは重曹に酒石酸とリン酸カルシウムなどの酸性剤（助剤とも呼ばれる）を添加することによって、（１）が効率よく発生するようにした複合膨張剤です。重曹にみられる独特のにおいや苦み、色調の変化も（２）されているため様々なお菓子に使われます。添加する助剤を変えることによってガスが発生する温度帯の違う製品が市販されており、お菓子作りでは主に低温から高温まで炭酸ガスが長く発生する「（３）」が用いられます。水で溶いて使う重曹とは違い、他の粉類とともに振るって生地に加えます。水や常温でも（４）するベーキングパウダーは生地ができたらすぐに焼く必要があります。

・イーストパウダー（複合膨張剤）
重曹に塩化アンモニウム、焼ミョウバン、炭酸水素アンモニア、コンスターチなどを混ぜ、効率よく炭酸ガスとアンモニアガスを発生させることで生地を膨らませる複合膨張剤です。塩化アンモニウムからは（５）が、重曹からは（６）が効率よく発生し、生地を膨らませます。ベーキングパウダーと比べて生地を膨らませる力に（７）います。ガスが発生した後には塩化ナトリウムと（８）だけが残るため、生地がほぼ（９）に保たれます。重曹単体での使用とは異なり、フラボノイド色素がアルカリ性の影響を受けず（１０）もしないためお菓子を白く仕上げたいときにも適した膨張剤です。主に和菓子の蒸しものに用いられます。

解答

1. 二酸化炭素　2. 緩和　3. 持続型　4. 反応　5. アンモニアガス　6. 炭酸ガス　7. 優れて　8. 水　9. 中性　10. 色やけ

問お菓子にフレッシュさを与える乳製品について、次の（　）にあてはまる言葉を答えなさい。

・カッテージチーズ
牛乳（脱脂乳）を乳酸菌で発酵させて固め、水分を適度に（１）作られたものがカッテージチーズです。（２）タイプとなめらかな裏ごしタイプがあります。（３）が少ないのであっさりしていて、焼成タイプのチーズケーキなどに使われます。
・クリームチーズ
生乳を乳酸菌発酵とレンネットと呼ばれる酵素剤を加えて凝固させ、クリームを加えて作られるのがクリームチーズです。口あたりは（４）で、穏やかな酸味となめらかな食感が特徴で（５）やムースに使われる比較的脂肪が多いチーズです。 酸味が少ないためアクセントとして（６）を添加したり、酸味が強いサワークリームなどと混ぜたりして使われます。
・マスカルポーネチーズ
クリームを加熱しながら酸で凝固させて作るのがマスカルポーネチーズです。クリーミーな口どけと濃厚なコクが特徴でイタリアのお菓子、（７）に使われるチーズとして知られています。
・フロマージュブラン
“（８）”という意味のフロマージュブランはフランスではとてもポピュラーなチーズです。牛乳に凝乳酵素を加えて固め、水分を切って作られ、クリームなどを加えたチーズケーキブランマンジェを作るのに使われます。
・クワルク
（９）に似たクセのないおだやかな味わいが特徴のクワルクはドイツではポピュラーなチーズで、脂肪が少なく（１０）食べることもあります。デザート、ケーキ、 ドレッシングなど、さまざまな料理にも使われます。

解答

1. 絞って　2. 粒状　3. 脂肪　4. なめらか　5. チーズケーキ　6. レモン汁　7. ティラミス　8. 真っ白なチーズ　9. ヨーグルト　10. そのまま