無塩バターと有塩バターの違いと代用するときの注意点

1-1パン作りのバターは基本的に「無塩」

パンを作るときの「バター」といえば、基本的には「無縁バター」を指しています。また、パン作りの本場であるフランスでは、バターは無塩バターを意味しています。
しかし逆に日本ではバターといえば、有塩バター。家庭に常備されているものやスーパーに並んでいるものも、有塩バターがほとんどです。

1-2バターの役割

それでは、なぜパン作りにバターは必要なのでしょうか。
実はバターをはじめとする油脂は、パン作りには必ずしも必要というわけではありません。もっともシンプルなレシピの場合、油脂を使わないものもたくさん存在します。
しかし、パン生地に油脂を加えることには様々なメリットがあります。
まずひとつが「コク」が生まれる。ということ。特にバターは濃厚な風味が特徴ですが、このバターを生地に加えると、パンにバターの風味が加わるだけでなく、もともと小麦粉が持っているうま味を引き出し、より濃厚な味わいを楽しむことができます。
もうひとつのバターの役割が、生地を滑らかにするということです。パン生地にバターを加えると、生地が伸びやすくなり、傷つきにくくなります。パン生地は非常に繊細なので、できるだけ傷を付けずに作業をする必要がありますが、バターを加えた伸びやすい生地は作業がしやすく、結果として美味しいパンを作ることにつながります。
その他にも、油脂が水分をコーティングすることで焼きあがった後の水分の蒸発を防いだり、パンの中の基本が均一になりキメの細かいパンになったりというメリットもあります。

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02バターの種類と特徴