手作りパンが固くなる原因と対処法

5-1オーブンに入れる前に霧吹きをかける

パンのレシピの中には、オーブンに入れる直前に霧吹きなどで水を掛けるように書いてあるものもあります。
しかし、これらはフランスパンなどハード系のパンで行われるもの。もしパンを柔らかくしたいのなら、オーブンに入れる前の霧吹きは逆効果です。
というのも、フランスパンなどのハード系のパンは、高温でパリッと焼き上げます。ハード系のパンの場合、砂糖や卵などが含まれていないため、保水性が低く、高温で加熱すると生地が伸びる前に外側が固くなってしまいます。
それを防ぐため、焼く直前に霧吹きで水分を与え、生地が伸びる時間を与えています。
また、霧吹きで水分を与えると、高温で水分が蒸発、ハード系のパンならではのパリッとした食感が生まれます。
つまり、柔らかいパンを作りたい場合には、霧吹きの水は逆効果。
柔らかいパンを作りたいなら、二次発酵が終わったあとは、水分を加えないようにしましょう。

5-2低温→高温で焼いている

パンが固くなる場合、オーブンの温度に原因があることもあります。
もし低温で焼きはじめ、高温に上げた場合、パンは硬くなる可能性があります。
というのも、低温でパンを焼き始めた場合、パンの内側にはまだ火が通っていない状態。しかしパンの外側には熱が加わっているため、乾燥だけが進んでいきます。
しかし、そこからオーブンの温度が上がると、内側の生地が膨張、乾燥した外側を押し上げてしまいます。すると、外側に当たる部分が中から圧迫されて分厚くなり、硬い部分が増えてしまうのです。
この現象はオーブンの予熱が不十分なときに起こりがち。オーブンはしっかり予熱で温度を上げてから使用しましょう。
一方、焼き色がついていないと感じる場合、焼き時間を長くすることもありますが、これもパンが固くなる原因です。
パン生地は焼けば焼くほど乾燥してしまうため、結果として水分が抜けたカチカチのパンになってしまいます。

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06まとめ