手づくりパンがパサパサになる原因と対処法

3-1発酵不足

パン生地が発酵しているときには、生地に加えられたイースト菌などの酵母から炭酸ガスが発生します。この炭酸ガスはパン生地を内側から押し上げて気泡を作りますが、この気泡がふわふわしたパンにつながります。
もし発酵が足りない場合には、きちんと炭酸ガスが発生せず、パンの目が詰まって固くぱさついたパンになります。
発酵が不足する原因には、発酵のための温度が低すぎる、水分が不足している、イーストが適切な状態で保存されていないといったことが考えらえます。

3-2過発酵

パンは発酵が不足してもパサついてしまいますが、発酵をしすぎた状態である「過発酵」になっても、やはりキメが粗く、口当たりの悪いパンになります。
過発酵のパンは、いわば炭酸ガスが多すぎる状態。パンの生地の中に「す」が入ったような状態になってキメが粗くなるだけでなく、すっぱいような味になってしまいます。
過発酵が起きる原因としては、発酵不足とは逆に発酵の時間が長すぎる、発酵のための温度が高すぎるといったものが考えられます。

3-3フィンガーチェックをおこなう

それでは、発酵の過不足を防ぐためにはどうすればよいのでしょうか。
発酵の状態を確かめるには、フィンガーチェックという方法があります。フィンガーチェックとは、実際に指でパン生地に触れて発酵の状態を確かめるというもの。
一次発酵の場合、指で生地を押してみて、穴がすぐに塞がってしまうようなら発酵が不足している証拠。逆に穴は開いたままの状態でゆっくり穴の底が戻ってくれば適当な発酵が行われているサインです。
二次発酵の場合には、押した部分が戻ってくれば発酵が不足しています。もし押した部分に指の跡が少しだけ残るようなら、きちんと発酵が完了した証拠。ただし、二次発酵の場合には、生地が柔らかい状態になっているため、あまり力を入れず、指の腹などでそっと生地の側面などを押してみるとよいでしょう。

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