パン作りの基本工程について

2-1強力粉

強力粉は小麦粉の一種で、薄力粉よりも多くのたんぱく質が含まれています。このたんぱく質は水と混ざることで粘着性と弾力性を兼ね備えたグルテンに変わりますが、このグルテンがふっくらもちもちしたパンのポイント。
さっくりした食感のパンを作りたい場合、強力粉よりもたんぱく質の少ない準強力粉や中力粉といった粉が使われることもあります。

2-2砂糖

砂糖は出来上がったパンに甘さを与えますが、実は砂糖の役割はそれだけではありません。
砂糖には強い保水力があるため、砂糖を入れることでパンがしっかり水を含むことができるため、乾燥しにくいパンを作ることができます。
また、砂糖を焼くことできれいな色が生まれ、これが美味しそうなパンの焼き目につながります。
そのほかにも、砂糖には発酵に必要な酵母菌のエサになるといった役割もあります。ダイエット中の方や体重が気になるという方の場合、どうしても砂糖を控えてしまうことがありますが、そうすると美味しいパンを作ることができません。

2-3塩

塩は料理の味を決める重要な存在ですが、パンを作る上ではそれ以上に重要な役割があります。
塩の大きな役割は、パンの基本となる生地を引き締め、弾力性の強いグルテンを作ること。
もし塩を入れずにパンを作った場合、グルテンの膜が弱くなり、こねにくい生地になってしまいます。
また、塩には殺菌効果があるため、日持ちのするパンを作ることができます。

2-4ドライイースト

イースト菌は酵母の一種で、発酵することで炭酸ガスとアルコールを発生、パンのふくらみと香りのもとになります。
イースト菌には生イーストなど様々な種類がありますが、特に便利なのが乾燥した状態で販売されているドライイーストです。
ドライイーストはあらかじめ発酵させる必要もなく、そのまま粉に混ぜ込んで使えるため、パン作りの初心者にはおすすめです。
ドライイースト以外の酵母には様々なものがあり、パン作りにこだわる人の中には、自分で酵母菌を作っている人もいますが、最初はドライイーストを使えば手軽にパン作りにチャレンジすることができます。

2-5水

パン作りに欠かせないのが水。水は小麦粉と混ぜ合わせることでグルテンになり、パンの生地に変身します。また、水を入れることで砂糖や塩などの調味料、イーストなどの酵母を溶かして、生地としての一体感を生み出します。
パン作りを行うときには、美味しいパンを作りたいとミネラルウォーターを使う方もいらっしゃいますが、ミネラルなどが多く含まれるとグルテンが固まることもあるため、普通の水道水を使うことがベストです。

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03パンの基本の作り方