美味しいパンには欠かせない！パン作りのグルテンの役割とは？

3-1イーストの炭酸ガスを包み込む

パンを作るときには、水や小麦粉、油脂、佐藤、塩などの他に酵母が必要です。通常はイーストなどを用いるこの酵母は、発酵することで炭酸ガスとアルコールを発生させます。
このときに生まれた炭酸ガスは、細かい気泡となり、パン生地を内側から広げていきます。実はこの気泡がふわふわしたパンの秘密。つまり、気泡が多ければ多いほど、パンは膨らみ、ふわふわになります。また、発酵によって発生したアルコールは生地を伸ばしやすくするため、より一層パンが膨らむことになります。
そしてここで重要になるのがグルテンです。グルテンは弾力性と粘着性を発揮して、パン生地の内部で生まれた炭酸ガスを網目の中に取り込み、外に逃がさないように働きます。言い換えれば、グルテンは風船のようなもの。風船に穴が開いていると、どれだけ空気を吹き込んでも風船は膨らみません。そのため、しっかりと小麦粉と水を練り、強いグルテンを作ることで、気泡を逃さず、ふわふわのパンを作ることにつながります。
また、生地が出来上がったパンはオーブンなどで焼き上げて完成しますが、そのときにもグルテンは重要な役割を担います。
パン生地にオーブンなどの熱が加わると、イーストなどの酵母は最後に炭酸ガスを発生、その結果さらに膨張して大きなパンとなりますが、そのときグルテンの網目状の組織も熱によって変化します。
通常のグルテンは生麩のようによく伸びる存在ですが、このグルテンに熱が加わると組織が変性、弾力性と粘着性を失い逆に固さを増します。
つまり、熱が加わったグルテンはパンの中の骨組みのような存在になり、取り込んだ気泡を外に逃がさないように働きます。
逆に言えば、グルテンの弾力性と粘着性が弱い場合、パン生地は酵母から生まれた炭酸ガスを十分にとどめることができず、十分に膨らむことができません。
また、焼きあがった後もパンのふくらみを支えることができず、ぺったりした焼き上がりとなってしまいます。

3-2小麦粉を使った麺のコシもグルテン

このように、パン作りにおいてグルテンは非常に重要ですが、それ以外の食品でもグルテンの弾力と粘着性は大きな役割を果たします。
たとえば、小麦粉を使ったうどんや中華麺、パスタなどは麺のコシが大切ですが、この麺のコシを生み出すのもグルテンの性質。
うどんの場合、コシの強い麺を生み出すために足で踏むといった工程が加わることもありますが、これはしっかりと圧力をかけてグルテンを作り出すため。
また、手打ちの麺には強いコシが生まれますが、これは機械で作った麺の生地の場合、グルテンが一定方向に伸びているのに対して、手打ちの場合はグルテンの組織が絡み合い、しっかりした網目状の組織を作っているから。
逆に、料理の中にはグルテンが生まれないように注意しなければならないものもあります。
たとえば、天ぷら。天ぷらの衣には、水と小麦粉を合わせたものが使われますが、もしグルテンが多い場合には、ぼってりとした粘り気の強い衣になり、天ぷら特有のさくさくした軽い食感が失われてしまいます。また、クッキーなども軽い食感が好まれますが、こちらもグルテンが多いと、重い食感になってしまいます。
このように、グルテンを上手に取り扱うことで、様々な美味しい食品を生み出すことができます。

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