パイ生地作りの失敗と原因について

1-1膨らまない・層にならない

パイ生地の魅力はボリュームとサクサクした食感。しかし実際に焼いてみるとパイ生地が膨らまない、層にならないといった失敗が起きてしまうことがあります。

1-2生焼け

パイに限らず、スイーツを作るときに起こりがちなのが生焼け。生地が生焼けになってしまうことにはいくつかの理由が考えられます。

1-3サクサクにならない

パイ生地はサクサクしていて当たり前だと考えがちですが、実はサクサクの生地を作るのは難しいもの。パイ作りに慣れている人でも失敗することは少なくありません。

2-1原因

パイ生地は生地と油脂が層になって出来ているもの。このパイ生地をオーブンに入れると、生地は炭酸ガスや水蒸気によって膨らみ、油脂は溶けて生地に染み込むことで空間が生まれ、層ができます。
もしパイ生地が膨らまない、層にならないという場合、そもそもパイ生地を作ったときに、層が潰れている可能性も。生地の段階で層が潰れているパイ生地はどれだけ熱を加えても膨らまず、層ができることもありません。
また、パイ生地の温度が高いと、すでに油脂が溶けてしまっているため、オーブンで加熱しても空間が生まれることはありません。パイ生地は焼き上げる前の段階では、きちんと油脂が層になって残っていることが必要です。
また、オーブンがきちんと予熱されていない場合でも膨らまない、層ができないといった失敗が発生します。

2-2予防するには

きちんと膨らみ、層ができるパイ生地を焼き上げるためには、まずパイ生地作りの段階で生地の状態に注意することが必要です。パイ生地は強い力で押さえすぎると、それまで保たれていた層が潰れてしまいます。
特に層が潰れてしまうのが、パイ皿やパイ型を使う場合。生地は皿や型の隅まで敷きこむことが必要ですが、そのときに角の部分にパイ生地を敷きこもうとその部分を押さえつけてしまうことがあります。そうすると、そこだけ層が潰れて膨らみが足らない原因に。
また、パイ生地の管理にも注意が必要です。パイ生地は熱が加わるとだれてしまうため、オーブンに入れるまでできるだけ冷たい状態を保ちましょう。
生地を入れるオーブンはきちんと予熱しておくこと。しっかり予熱したつもりでも、蓋を開けてパイ生地を入れるのに手間取っているとあっという間に庫内の温度が下がってしまいます。オーブンにパイ生地を入れるときにはできるだけ手早く行うのが基本。オーブンの種類によっては、オーブン全体が十分に温まるまで時間がかかるものもあるため、自分のオーブンのクセを知ることも必要です。

3-1原因

パイの底が生焼けになる原因として、フィリングに問題があることが考えられます。フィリングの水分が多すぎる場合、それがパイ生地の底に染み込み温度が上がらず、結果的に生焼けになってしまいます。
また、底の生焼けにはオーブンが関係している可能性も。
パイをきれいに焼き上げるためにはしっかりとした火力が必要ですが、オーブンによっては火力自体が不足していることもあります。
通常のオーブンは上下から熱を当ててパイを焼き上げますが、機種によっては下からの火だけが弱いということも。
そうするとどうしても底の部分を上手に焼き上げることができません。さらに、パイを庫内の上段に置いている場合、底が焼きあがる前に上部だけ焼きあがってしまいます。最悪の場合、パイの上は焦げているのに、底が生焼けということになってしまいます。

3-2予防するには

もしパイの底が生焼けになってしまうという場合、まずはパイを入れる場所を変えてみましょう。天板を下に移動させるだけでも熱のあたり方が変わり、上手く焼き上がることがあります。
また、オーブンの設定温度を上げるという方法も効果的。オーブンはガスか電気か、庫内の広さはどの程度かなど、それぞれに個性があります。レシピ通りの温度で試しても生焼けになってしまうという場合には、オーブンの温度を上げてみましょう。なお、熱が十分に回らない原因としては、オーブンの庫内の広さに対してパイが大きすぎるという可能性もあります。
もちろん、パイを焼く前にはしっかりと予熱を行うことが重要です。
もしそれでも底だけが生焼けになってしまうという場合、パイ生地だけをあらかじめ空焼きするという方法も。
空焼きをするときにはパイ生地をパイ皿やパイ型に敷いてホイルやクッキングペーパーなどをかぶせ、その上に重しになるものを敷き詰めます。重しには専用のタルトストーンなどが便利ですが、もしタルトストーンを持っていないという場合には、乾物の豆などで代用することができます。
そのままオーブンで焼き、焼き色がつけば空焼きは終了。最初に生地を空焼きしておくと、底だけが生焼けになるという失敗を防ぐことができます。空焼きを行うときには、パイの底に当たる部分にフォークなどで穴をあけておくと、さらに生焼けの可能性が少なくなります。
ただし、空焼きしたパイ生地は非常に温度が高い状態。そこでフィリングを入れると余計な水分を引き出してしまうため、空焼きしたパイ生地もしっかり冷やしてからフィリングを詰めて、上の生地を乗せて焼き上げましょう。
なお、上側の生地が焦げてしまうという場合、焦げ防止のアルミホイルを使用することがありますが、その場合には下の生地がきちんと膨らんだことを確認してからにしましょう。下の生地が膨らんでいない状態でアルミホイルを掛けると、生地が膨らまず層が潰れてしまいます。

4-1原因

パイ生地をサクサクに仕上げるためには、フィリングと生地の状態が重要になります。
もしフィリングとパイ生地の温度が高い場合には、パイ生地を上手に焼き上げることができません。
もしパイ生地の温度が高すぎると、生地に含まれる油分が先に溶けてしまい、焼き上げたときにパイ生地の層がなくなってしまいます。もし生地がきちんと冷えていたとしても、加えたフィリングが熱かったという場合でも同じことが起こります。
また、フィリングをのせてから焼くまでに時間が経ちすぎている場合、フィリングの水分がパイ生地に染み込み、生地が水分過多になってしまうことも。
さらにフィリング自体の水分が多い場合でも、生地が水を吸ってしまうため、焼き上がりがサクサクになりません。

4-2予防するには

パイ生地をサクサクに焼き上げるためには、まず生地とフィリングをしっかり冷ましておくことが必要です。
また、一度フィリングを乗せたらその後の作業はできるだけ素早く行うこと。パイの上に飾りの生地を乗せる作業に時間がかかってしまうと、その間に水分が出てしまいます。特に注意が必要なのが、オーブンの予熱。パイの成型が終わってから予熱を始めると、パイは出来たのにオーブンが温まっていないという状態になってしまうため、あらかじめしっかりと予熱をしておきましょう。もし予熱に時間がかかる場合や、作業をスムーズに進める時間がないという場合には、成型したパイを冷凍庫で冷やしておくという方法も効果的です。
夏場などにパイを作る場合も、パイ生地やフィリングがなかなか冷めないため、焼き上がりがサクサクしないという失敗が起こりがちです。
さらに注意したいのがフィリングの水分。フィリングの水分はできるだけ飛ばしておきましょう。水分が残っていると、どうしてもパイ生地の焼き上がりがべたついてしまいます。もしフィリングの水分が飛ばしきれない、きちんと焼き上がるか不安という場合には、フィリングに水分を留めるためのコースターチなどを入れてとろみをつけておくという方法もあります。逆にフィリングが当たるパイ生地の部分にパン粉や小麦粉を薄くはたく、砕いたクッキーやクラッカー、スポンジ生地を置いておくと、余分な水分を吸い込んでくれます。
たとえばアップルパイの場合、生のリンゴを使用すると水分量が多すぎて生地がきちんと焼き上がりません。パイをサクサクに仕上げたいという場合には、フィリングには生ではなく火を通したものを使用しましょう。
もしそれでも生地がサクサクにならないという場合にはオーブンの火力自体が低いという可能性があります。
その場合には、天板ではなく、網に乗せて焼くという方法もあります。天板は熱を通しにくいため、どうしても天板に当たっている部分だけ熱が不足してしまうもの。一方、網の場合には上下から強い熱が当たるため、パイをサクサクに焼き上げることができます。