パイ生地の種類とは？ 折りパイと練りパイについて

3-1一般的にパイとしてイメージするのは折りパイ

折りパイは、水と小麦、卵などをこねて作られる「デトランプ」という生地にバターを繰り返して織り込んでいくパイ生地です。
折りパイは生地と油脂の層が折り重なって作られるもの。生地と油脂の層が交互に出来ることで、焼き上げたときに油脂の層が溶けて生地だけが残り、適度な空間が生まれます。さらに溶けた油脂は生地に染み込んでいくため、出来上がった生地は非常に風味が豊か。生地の層を薄くしていくことでサクサクした独特の食感となります。
パイ生地と聞いたときに一般的にイメージする人が多いのがこの折りパイです。

3-2折りパイの種類は3種類

もしパイの底が生焼けになってしまうという場合、まずはパイを入れる場所を変えてみましょう。天板を下に移動させるだけでも熱のあたり方が変わり、上手く焼き上がることがあります。
また、オーブンの設定温度を上げるという方法も効果的。オーブンはガスか電気か、庫内の広さはどの程度かなど、それぞれに個性があります。レシピ通りの温度で試しても生焼けになってしまうという場合には、オーブンの温度を上げてみましょう。なお、熱が十分に回らない原因としては、オーブンの庫内の広さに対してパイが大きすぎるという可能性もあります。
もちろん、パイを焼く前にはしっかりと予熱を行うことが重要です。
もしそれでも底だけが生焼けになってしまうという場合、パイ生地だけをあらかじめ空焼きするという方法も。
空焼きをするときにはパイ生地をパイ皿やパイ型に敷いてホイルやクッキングペーパーなどをかぶせ、その上に重しになるものを敷き詰めます。重しには専用のタルトストーンなどが便利ですが、もしタルトストーンを持っていないという場合には、乾物の豆などで代用することができます。
そのままオーブンで焼き、焼き色がつけば空焼きは終了。最初に生地を空焼きしておくと、底だけが生焼けになるという失敗を防ぐことができます。空焼きを行うときには、パイの底に当たる部分にフォークなどで穴をあけておくと、さらに生焼けの可能性が少なくなります。
ただし、空焼きしたパイ生地は非常に温度が高い状態。そこでフィリングを入れると余計な水分を引き出してしまうため、空焼きしたパイ生地もしっかり冷やしてからフィリングを詰めて、上の生地を乗せて焼き上げましょう。
なお、上側の生地が焦げてしまうという場合、焦げ防止のアルミホイルを使用することがありますが、その場合には下の生地がきちんと膨らんだことを確認してからにしましょう。下の生地が膨らんでいない状態でアルミホイルを掛けると、生地が膨らまず層が潰れてしまいます。

4-1基本のフィユタージュ・オルディネール

折りパイの中で、基本となるのが「フィユタージュ・オルディネール」という作り方です。一般的に「折りパイ」や「フィユタージュ」と言うときには、この「フィユタージュ・オルディネール」を指します。
「フィユタージュ・オルディネール」は小麦粉や水、塩などの材料でデトランプ（生地）を作り、折るときにバターを挟んでいきます。
何度も繰り返して折ることで生地は薄くなり、完成したときにはいくつもの層によってサクサクした食感が生み出されます。
この「フィユタージュ・オルディネール」を上手に作るコツは、デトランプとバターの固さを揃えるということ。どちらかが固すぎるか柔らかすぎる場合には上手に層が作れず、焼き上がったときのパイの食感が失われてしまいます。具体的な方法としてよく用いられるのが、デトランプにバターを加え、バターには小麦粉を加えるという方法。お互いの素材を少しずつ足し合うことで、バランスのよい固さが生まれ、作業を進めやすくなり、上手に仕上げることができます。
「フィユタージュ・オルディネール」は多くのパイ生地で用いられ、くちどけの良さが魅力です。ただし水分が多い素材が苦手。もし手作りでパイを作る場合には、水分の少ない素材を用いるとよいでしょう。

4-2簡単に短時間でできるフィユタージュ・ラピッド

「フィユタージュ・オルディネール」は基本的なレシピですが、やや時間がかかるのが欠点。もしできるだけ手間を省いてパイ生地を作りたいという場合には「フィユタージュ・ラピッド」という種類がおすすめです。
「フィユタージュ・ラピッド」はいわば「フィユタージュ・オルディネール」を簡単にした形。作り方は、小麦粉に角切りしたバター、塩、水分などを加えてまとめたら、そのまま織り込んでいく方法です。間にバターを挟まないため、焼き上がったときのくちどけは「フィユタージュ・オルディネール」に比べると劣るものの、作業時間が少ないというメリットがあります。
また、「フィユタージュ・オルディネール」よりも水分を吸い込みにくいため、水分が多い素材を使ってもパイがべちゃべちゃになることもありません。フルーツパイやたっぷりソースを使ったパイにおすすめです。

4-3最もサクホロ、最近主流になりつつあるフィユタージュ・アンヴェルセ

これまでスタンダードだった「フィユタージュ・オルディネール」ですが、最近それを上回る人気を集めているのが「フィユタージュ・アンヴェルセ」です。「フィユタージュ・アンヴェルセ」は「逆にした生地」と言う意味。「フィユタージュ・オルディネール」は生地でバターを挟んでいきますが、「フィユタージュ・アンヴェルセ」はバターで生地を包んで織り込んでいきます。三つの種類の中で、もっとも口当たりがよい生地です。
生地が濃厚な味わいなので、具材よりも生地を楽しむ種類のお菓子に向いています。

5-1グルテンをできるだけ作らずに作る

すべての材料をまとめてこねていくというと、「パン生地と同じなのでは？」と思う方もいらっしゃるかもしれません。
確かに、材料をすべて混ぜていくという点では練りパイはパン生地と似ています。ただし、もっとも大きく異なるのは、練りパイの場合はできるだけグルテンを作らないように作るということ。
そのため、練りパイの生地を作るときには、最初に小麦粉とバターをすり合わせ、水分を加えたあとも何度も練ることをせず、重ね合わせるように生地を作っていきます。
グルテンを押さえることで、粘りを防ぎ、さっくりとした食感が生まれます。
この練りパイは、タルトやキッシュの生地としても使われます。

5-2練りパイの種類は２種類

練りパイの種類は、「砂糖が入ったパータシュクレ」と「砂糖を入れないパータブリゼ」の二つの種類に分けることができます。

5-3パータシュクレ

「パータシュクレ」の「シュクレ」とはフランス語で「砂糖の」「甘い」と言う意味。生地に砂糖が使われているため、甘味がありしっかりとした焼き色がつくことが特徴。そのためタルトなどデザートなどに使用されます。
食感はサクサクとしていて崩れやすく、タルトのサブレ生地にもよく似ていますが、砂糖やバターをたくさん使っていることなどから、よりリッチな風味と食感を楽しむことができます。

5-4パータブリゼ

一方の「バータブリゼ」の「ブリゼ」には「砕けた」「壊れた」といった意味があります。
「バータブリゼ」には砂糖が含まれず甘味がないため、デザートと料理の両方に使われます。食感はサクサクしていますが、クラッカーのように崩れる食感があり、歯ごたえを楽しむことができます。
また、「バータブリゼ」には水分を吸い込みにくいという特徴があるため、水分が多いフルーツや、ソースをたっぷり使ったウェットな具材を使いたいときに便利です。