どちらが好み？焼酎と泡盛の違いについて

2-1焼酎の原料

焼酎の原料には、米だけでなく、麦や芋、ソバ、黒糖、酒かすなど様々なものが用いられます。これらの原料の風味や香りを生かすのが焼酎の特徴。この原料の多彩さも、泡盛との大きな違いです。
では、泡盛と同じ米を使った米焼酎と泡盛にはどのような違いがあるのでしょう。
実は米焼酎と泡盛では、そもそも原料となる米が異なります。
米焼酎で用いられているのは、日本の伝統的なお米。ジャポニカ米と言われることもある、粒が短く、甘味と粘りの強い、我々の生活にも馴染みのお米が使用されます。
また、使用される麹にも違いがあります。麹とはカビの一種で、原料である米を発酵させてアルコールにするための重要な存在。焼酎の場合、この麹には主に白麹が用いられます。
白麹とは麹の一種で、酸っぱさの元となるクエン酸を作るもの。マイルドでくせがないため、さわやかな風味の焼酎を作ることができます。
麹には白麹以外にも、黒麹や黄麹などの種類があり、それぞれに特徴が異なります。

2-2泡盛

一方、泡盛の原料として用いられるのがタイ米。タイ米はインディカ米と呼ばれることもあるお米で、ジャポニカ米に比べると細長く、粘りが少ないのが特徴。また、焼酎の原材料として使用した場合、独特のコクの源にもなります。
さらにタイ米は暑さに強く、温度管理が強い、保存に向いているなどの特徴もあり、南国の沖縄で使用するのに最適です。
それに加えて、タイ米は麹が菌を伸ばしやすく、酒造りに向いているという大きなメリットがあります。
泡盛は沖縄の伝統的なお酒で、十五世紀の末には現在のような泡盛が作られていたとされていますが、当時の沖縄は諸外国との交流が非常に盛んに行われていたため、タイ米が手に入りやすかったといわれています。
さらに焼酎と泡盛は麹にも違いがあります。
泡盛を作るときに用いられるのが黒麹。黒麹も白麹と同じくカビの一種で、見た目が黒いのが特徴です。
実はこの黒麹は非常に歴史のある麹で、東南アジアの国々ではお酒造りに伝統的に使用されてきました。黒麹はお酒造りに用いると、重厚な香りと味わいの源になるもの。
この黒麹は沖縄から九州に伝わり、焼酎造りに用いられるようになりました。そのため、沖縄の泡盛は焼酎のルーツとも呼ばれるようになります。
さらに、米焼酎造りに用いられる白麹はもともと黒麹の突然変異によって生まれたもの。もともと、日本の麹は日本酒を作るときに使われる「黄麹」が主流でしたが、黄麹はクエン酸を作らず、お酒が腐ってしまうという欠点がありました。
それを克服するために使われるようになったのが黒麹。黒麹はクエン酸を分泌するため、材料が腐りにくく、次第に焼酎造りに多く用いられるようになりました。
泡盛や焼酎で商品の名前に「黒」「白」などがつく場合、それは使用されている麹がどのような種類のものなのかを示しています。
さらに焼酎と泡盛は、製法にも違いがあります。
多くの本格焼酎の場合、麹と水、酵母でアルコールを含んだ液体である「もろみ」を作り、米や芋といった主原料と水を加えて発酵させる「二次仕込み」という方法が用いられます。
それに対して泡盛の場合、最初にすべての原料を麹にして、水と酵母を加えて発酵させる「全麹仕込み」という方法が使用されるもの。
これは暖かい沖縄で傷みやすいもろみを腐敗から守るための工夫だと言われています。
また、焼酎を作るときに欠かせないのが蒸留。蒸留はアルコールを含んだもろみを加熱、湯気になったものを冷やして液体に戻す作業。この蒸留を行うことで、アルコール度数を高め、不純物を取り除きます。
一般的な焼酎の蒸留を行うときに用いられるのが「常圧蒸留」。「常圧蒸留」とは気圧を通常の状態に保ったままで行う蒸留で、原料の味がはっきり現れるのが特徴。そのため、焼酎は米や麦、芋など原料によって異なる味や香りを表現することができます。
一方、泡盛の蒸留で用いられるのが「減圧蒸留」。
「減圧蒸留」は気圧を通常よりも下げた環境で行う蒸留。気圧を下げることで水とアルコールの沸点が低下、低い温度で蒸留を行うことができます。
そのため、早く蒸留を行うことが可能で、不純物を減らすことができるだけでなく、よりアルコール度数が高く、澄んだ味の飲みやすいお酒を造ることができます。
ただし、すべての焼酎が常圧蒸留、泡盛が減圧蒸留というわけではありません。常圧蒸留で作られる焼酎や、常圧蒸留で作られる泡盛も多く、原料や製品の個性などによって蒸留の方法が使い分けられることもあります。
このように、一見よく似た焼酎と泡盛ですが、原料や製法など多くの点で違いが見られます。

3-1古酒とは？

「古酒」とは、三年以上熟成させた泡盛のこと。一般的な泡盛は、熟成期間が三年以下の物で、ツボやカメに入れて寝かせることで、アルコールの角がなくなり、まろやかな味になると言われています。
といっても、単に置いておけば古酒になるというわけではありません。泡盛はアルコール度数が高く、保存しやすいお酒ですが、放置していれば劣化しているもの。それを防ぐのが「仕次ぎ」と呼ばれる方法。
「仕次ぎ」とは、少し若い古酒に、古い古酒を足すことで、泡盛の劣化を防ぐ効果があると言われています。この「仕次ぎ」を行うことで、百年を超える期間の熟成が可能になりました。
一方の焼酎の場合、酒の質を向上させる目的で熟成が行われることはほとんどありませんでした。
実は焼酎も製造の過程で「熟成」が行われますが、これは一か月から三か月程度と比較的短時間。
というのも、焼酎の熟成の場合、味をまろやかにすることが目的ではないから。出来たばかりの焼酎は、成分の中に不要なにおいの源となるガスや油分が含まれています。
これらの不要な成分が抜けるのを待つ期間が焼酎における熟成。
そのため、焼酎の場合、長期間熟成させた「古酒」は存在しないということになります。
ただし、最近では焼酎もウイスキーのように樽などで長期熟成が行われるものもあります。