どう使い分ける？ホールスパイスとパウダースパイスについて

2-1味と香り

ホールでもパウダーでも、同じスパイスであることに変わりはありません。ただし、原型のまま使うか粉にするかによって、味と香りに違いが生まれます。
実はスパイスの香りの元となっているのは揮発性の成分。この成分はスパイスの内側に存在し、原型の場合には殻や皮で覆われているため、ほとんど匂いが出ることはありません。しかし、スパイスを引いたり砕いたりすると、殻や皮が壊れてスパイスから香りが立ち上ります。そのため、パウダー状に加工されたスパイスはホールのものよりはるかに強い香りを感じることができます。
しかし香りの成分は殻や皮を砕いた瞬間から揮発していくもので、放置していくと香りが弱くなってしまいます。そのため、ホールスパイスは弱い香りでも長期間持続するのに対して、パウダースパイスはすぐに香りが飛んでしまうという特徴があります。
また、ホールとパウダーでは味にも違いが生まれます。
スパイスの多くは苦味や辛みとなる成分を含んでいますが、これは粒子が細かくなればなるほど舌がそれを強く感じるようになります。そのため、ホールスパイスに比べるとパウダースパイスのほうが味を強烈に感じる傾向にあります。ただし、味も香りと同じで粉が細かくなればなるほど飛びやすくなります。

2-2使いやすさ

ホールスパイスとパウダースパイスを選ぶ場合、使いやすさによって選ぶという方法もあります。ホールスパイスは大きな塊なので、そのまま料理に入れてもなかなか成分が抽出されないため、時間をかけて加熱する必要があります。また、ホールスパイスを入れっぱなしにしていると、口当たりが悪いこともあるため、袋などに入れて取り出す必要もあります。など一方のパウダースパイスは、粉末なので液体などに混ざりやすいという特徴があります。パウダーの場合には分量を調整しやすいといったこともメリットですが、加熱するとさらに香りが飛びやすくなるため注意が必要です。

2-3料理法

ホールスパイスは長時間加熱する料理に多く用いられます。スパイスの香り成分は油に溶けやすい性質を持っているため、熱した油で炒めることで、油に匂いを移して料理全体にいきわたらせることができます。また、香りの持続力が強いため、長時間加熱を行う煮込み料理などにも適しています。
一方のパウダーは香りの持続時間が短いため、加熱する場合は仕上げに振りかける、パウダーを加えた後は火を弱くするといった工夫が必要になります。さらにパウダースパイスはダマになりやすいため、料理に加えた後はしっかりとかき混ぜる必要があります。ただし、パウダースパイスは均一に加えることができるため、あらかじめ肉や魚に振りかけてマリネすることで、素材にしっかりと香りを加えるといった使い方も可能です。