辛いものに強い人、弱い人

味は昔からいくつかの基本的な種類に分けられてきました。西欧では紀元前から「甘味」「塩見」「酸味」「苦味」の4種類でしたが、それに「うま味」が加えられて現在では五味とされています。これらの基本の味は、舌の「味蕾（みらい）」と呼ばれる小さな感覚器官が感じ取っています。
私たちが味を感じるシステムは、噛むことによってできた味の溶液が味蕾の先端に開いた孔から味が入り、その下にある味細胞に達します。味細胞の表面にある、それぞれの味の受容体に味物質が結合すると、味覚神経に電気的なシグナルが発生して味を感じるというシステムになっています。ところで、味の基本にスパイスを象徴する「辛味」がないことに疑問を感じませんか？辛み成分を辛いと感じるのもやはり受容体です、ところが基本の五味の受容体が味蕾だけにあるのに対して、辛み成分であるカプサイシンの受容体は、感覚神経の細胞にあります。感覚神経は体のあちこちにあって「痛い」「冷たい」「熱い」「かゆい」といった情報を脳へ伝えます。カプサイシンの受容体の本来の役割は、43℃以上の熱に反応して、感覚神経に電気シグナルを発生させることです。ところがこの受容体は温熱のほかにも酸やカプサイシンの化学的な刺激にも反応します。感覚神経は胃や肛門などにも分布しているため、激辛なものを食べるとお腹がシクシク痛くなったり、次の日には出口である肛門がヒリヒリするというわけです。つまり、辛みは脳の体温調節中枢に温熱情報として伝わっているため、脳が暑いと感じて汗が出るという仕組みです。同じ辛さの料理を食べても、全く平気な人と弱い人がいますが、これは辛みのシグナルに対して、脳の敏感度が関係しているといわれています。

激辛ブームですが、トウガラシなどの刺激的なスパイスは、体に悪いんじゃないかと心配される人も多いのではないでしょうか。ある実験結果として、大量のカプサイシンを投与されたラットは潰瘍になりやすいことが判明しています。胃にはカプサイシンに反応する神経があります。適度な量のカプサイシンなら、胃の粘膜を保護する働きをしますが、激辛料理などでトウガラシを大量に摂取すると、胃の中のカプサイシンの濃度が異常に高まり、カプサイシン感受性神経がマヒしてしまいます。すると胃粘膜が損なわれやすくやります。つまり、辛いスパイスはほどほどにしないと胃を傷めることになりかねません。

小さいうちから辛いものを食べさせると、カプサイシン受容体が一生涯機能しなくなるという実験結果もあります。コーヒーやビールなどの苦み、トウガラシの辛みなどは、子どもにとって危険な信号と受け止められます。これらを「おいしい」と感じられるようになるのが大人に立ってからなのは、生理的に理にかなっているのかもしれません。