紅茶にレモンを入れると色が薄くなる不思議

紅茶の美しい赤褐色のもとになっているのは、「テアフラビン」と「テアルビジン」という2種類のポリフェノールです。茶葉（緑茶）に含まれるポリフェノールが、紅茶を製造する過程で酵素の働きによって酸化されることでできます。抽出された紅茶にはテアフラビンよりもテアルビジンの方が多く含まれています。テアルビジンは水にも溶けやすいので、紅茶の色のかなりの部分はテアルビジンによるものだと考えられます。しかし、テアフラビンの方がよく研究されていて、構造や様々な反応が解明されているそうです。テアルビジンのことはまだ十分研究されておらず、化学構造などもまだ研究中のようです。

紅茶色素のテアフラビンには、酸性になると無色になるという性質があります。レモンにはクエン酸が含まれていて、クエン酸は酸性です。そのため、紅茶にレモンを入れるとテアフラビンの色がなくなりテアルビジンの色だけになるので、紅茶全体としては色が薄くなります。紅茶の色の変化は紅茶液が酸性になることによっておこるので、レモンに限らず酸性のものなら何を加えてもおこります。グレープフルーツなどの柑橘類やお酢を入れても紅茶の色が薄くなります。
では、アルカリ性のものを加えたらどうなるのでしょうか。答えは「色が濃くなる」です。紅茶にはちみつを入れると色が黒っぽくなります。しかし、ハチミツはアルカリ性ではありません。なのに色が黒っぽくなるのはなぜでしょう。これはハチミツに含まれる鉄分などのミネラルが紅茶の中のタンニンに反応して黒くしているのです。三温糖や黒糖などの精製度の低い糖にはミネラルが多く含まれているので、それらを入れると紅茶の色が黒くなります。紅茶に甘味を加えたいときにグラニュー糖のように精製された糖を入れるのは、紅茶本来の水色を楽しむためです。
テアフラビンの他にもブルーベリーや赤シソ、ムラサキキャベツに含まれる「アントシアニン」というポリフェノールも酸性度によって色が変化します。ムラサキキャベツを中華麺と一緒に炒めると、麺の色が青色になります。これは中華麺を作るときに入れられているかん水がアルカリ性だからです。さらにお酢を入れると、麺の色はピンク色に変化します。酸性のお酢の作用で、アントシアニンの色が変化するからです。身近な食品を使って、キッチンでもちょっとした化学実験を楽しむことができますね。

マロウブルーというハーブティーがあります。マロウは青紫色の花をつけます。その花を乾燥させたものに熱湯を注ぐと、美しい青紫色になります。そこにレモンを入れると、一瞬にしてピンク色に変化します。マロウにもアントシアニンが含まれているからです。マロウブルーは皮膚や粘膜を保護する作用や炎症をしずめる働きがあるので、美肌効果があるといわれています。味はほとんどないので、色の変化やほのかの香りを楽しむハーブティーです。

紅茶の色の変化なんて、あまり気にしていなかったという人もいるかもしれませんが、ふだん何気なく目にしていることでも、その理由を知ると好奇心がわいてきませんか。好奇心を持つことは若さを保つ秘訣でもあります。小さなワクワクを大切にするといいことがあるかもしれませんよ。